Beringela Recheada

Há imenso tempo que não publico nada na rubrica "Segunda sem carne" isto porque não tenho feito pratos novos vegetarianos, por várias razões mas principalmente porque andei mais ocupada no més de Agosto...

Esta foi a primeira vez que fiz beringela recheada e não fiquei particularmente convencida com o sabor da beringela, continuo a preferir a Courgete recheada com atum.

Ingredientes:

- 3 Beringelas grandes

- 1 Chávena de chá de soja fina

- 1 Cebola média picada 

- 1 Tomate sem pele picado

- 2 Dentes de alho picados

- 12 Azeitonas pretas 60g de margarina vegana 

- 6 Colheres de sobremesa de pão ralado

Preparação: 

Abre as beringelas ao meio no comprimento e escava cada metade com cuidado, com o auxílio de uma colher e uma faca, deixando uma espessura de cerca de um dedo de cada lado. Coloca na água para não ficarem pretas. Pica a polpa retirada da beringela. Coloca a soja de molho em água fria até dobrar de tamanho. Espreme para tirar o excesso de água e reserva. Refoga a cebola e o alho no azeite até dourar, depois acrescenta o tomate e a polpa da beringela e refoga até soltar água. Junta a soja e, se necessário, um pouco mais de água. Cozinha até que a beringela murche e sobre pouca água. Escorre as metades de beringela e recheia com o refogado, acrescentando duas azeitonas para cada metade e polvilhando com pão ralado. Coloca numa assadeira grande untada com um pouco de margarina. Assa até que as metades estejam macias. Acompanha com arroz integral.

Nota:

Uma vez que esta receita é totalmente vegetariana no fim coloca-se o pão ralado, mas como eu gosto de colocar queijo ralado e uma vez que tinha em casa queijo da ilha ralado coloquei o queijo em vez do pão ralado.